Мөөгөнцөр бяслагны түүх ба нууц

2024 Зохиолч: Richard Flannagan | [email protected]. Хамгийн сүүлд өөрчлөгдсөн: 2023-12-16 00:13

Орос хүн бүр бусад бяслагуудын нэрийг дуудаж чадахгүй: Камемберт, Горгонзола … Гэхдээ хэрэв тэр үүнийг амталбал хэзээ ч мартахгүй. Гэхдээ бусад хүмүүс байдаг: Бри, Рокуфорт, Дорблу, Данаблус, Стилтон, Фурме д'Амберт, тус бүр өөрийн түүхтэй.

Эдгээр бяслагны цэвэр, сайхан амт нь бяслаг үйлдвэрлэгчийн ур чадвар, сүүний чанараас шалтгаалдаггүй (гэхдээ үүнийг бас мартаж болохгүй). Гол шалтгаан нь хөгц юм!

Мөөгөнцөр шиг мөөг

Үүнээс гадна, хэв маяг нь өөр өөр байдаг. Рокфорт, горгонзола болон энэ төрлийн бусад бяслагуудад пенициллиум цэнхэр хөгц амьдардаг тул тэдний нэрийг "хөх бяслаг" гэж нэрлэдэг). Бри болон үүнтэй төстэй бусад хүмүүс мөөгөнцөр шиг мөөгөнцөр Geotrichum candidum-ийг халдвар авсан байдаг. Гэхдээ энэ нь зүгээр л хэв биш, харин эрхэмсэг хэв маяг гэж том үсгээр бичсэн хэвийг хэлж болно. Тэр бол эрхэм сайхан хөгц бөгөөд бяслагийг хүсээгүй халдвараас хамгаалдаг, учир нь хортой бичил биетүүд амьдрахыг хүсдэг газрыг эзэлдэг.

774 онд бри бяслагыг нээсэн Эзэн хаан Чарлеман үүнийг "хамгийн сайн хоолнуудын нэг" гэж нэрлэжээ. Bree (энэ нь дэлхийн хамгийн эртний бяслагуудын нэг юм) нь тоонууд болон хаадын дунд хамгийн сайн бэлэг гэж тооцогддог байв. Тиймээс, Наваррын Бланше, шампанскийн гүнж Филип Августус хаанд бэлэг болгон бри илгээдэг заншилтай болжээ. Үүнийг "хаадын бяслаг" гэж нэрлэдэг.

Домогт өгүүлснээр Roquefort бяслагыг залуу хоньчин "зохион бүтээсэн" байна. Тэрээр Рокфорт тосгоны ойролцоо хонин сүргийг бэлчээрлүүлж, хэсэг зуур амрахдаа (агуйд хэлдэг) хонины бяслагтай хар талхнаас хооллох гэж байв. Тэр агуйн дэргэд үзэсгэлэнтэй залуу бүсгүй өөрийн бизнесээ хийж байв. Залуу хоньчин өглөөний цайгаа орхиод (үүнд хэн эргэлзэх вэ!) Түүний араас гүйв. Тэр хэр удаан байхгүй байсан, яагаад, түүх чимээгүй байдаг, гэхдээ тэр агуйд буцаж ирэхэд бяслаг нь хөх хөгцөөр бүрхэгдсэн болохыг олж мэдэв. Гэсэн хэдий ч өлсгөлөн нь хаана ч алга болоогүй бөгөөд эзгүй байх хугацаандаа хүртэл улам бүр эрчимжиж, энэ бяслагыг иджээ. Тэгээд би гайхалтай амтыг гайхаж байсан! Дэлхийн хоолыг Roquefort бяслагаар ингэж баяжуулсан юм.

Хамгийн залуу бяслагуудаас "Дорблу" -ыг эргэн санаж болно. Үүнийг 20 -р зууны эхээр Германд зохион бүтээжээ. Жорыг нууцалж байгаа. Данийн хөх бяслаг Данабл 80 орчим жилийн түүхтэй; Энэ нь Roquefort -ийн аналог хэлбэрээр бүтээгдсэн.

Нууц жор

Пенициллин Рокфортод сайн гэдгийг бүгд мэддэг. Энэ баримтыг олж илрүүлэхээс өмнө эмч нар өвчтөнүүдэд яагаад хөгширдөгийг бараг ойлгодоггүй хөгцтэй бяслаг өгчээ. Гэхдээ зөвхөн цэнхэр бяслаг эрүүл байдаггүй. Тиймээс, 20 -р зууны эхэн үед Францын эмч хүнд өвчтэй өвчтөнүүдийг цагаан хөгцөөр бүрхэгдсэн Норман бяслагаар эмчилжээ. Энэхүү эмчийн хүндэтгэлд талархалтай өвчтөнүүд Камемберт тосгоны ойролцоо хөшөө босгов.

Энэхүү бяслаг дэлхийд гарч ирсэн түүх нь хоньчин ба Рокфортын бяслагны түүхээс хамаагүй романтик юм. Эрт дээр үеэс лам нар Камемберт хийх жорыг мэддэг байсан ч өлсгөлөн ард түмнээс нуудаг байсан бөгөөд дараа нь Францын хувьсгалын үеэр түүнийг үхлээс аварсан учраас тэдний нэг нь Мари Харел охинд дэлгэсэн юм шиг санагдсан. Энэ нь тийм байсан, үгүй, гэхдээ 1928 онд Вимутье хотын талбайд Камербертийн талархалтай сонирхогчид Мари Арелийн хөшөө, дуртай бяслагаа нээв.

Дашрамд хэлэхэд хөгцтэй бяслаг нь хүний бүтээлч хандлагыг сайжруулдаг. Нэг өдөр Сальвадор Дали Камембертыг оройн хоолонд идэж дуусаагүй зургаа хараад "урсаж буй цаг" -ыг харав. "Санах ойн тогтвортой байдал" -ыг ингэж бичсэн. Энэ баримтыг эзний дурсамжинд дурдсан байдаг.

Эрхэмсэг хөгц нь бяслаганд амтлагч нэмж өгдөг бөгөөд бяслаг удаан хадгалагдах тусам илүү хурц болно. Зарим бяслаг нь хөнгөн самартай, жишээлбэл, Рокфорт, Камамберт мөөгний амттай, Бри нь бага зэрэг аммиакийн амттай байдаг. Энэ бол ферментийн тухай юм: бяслагны гадаргуу дээр эсвэл дотор нь ургахад хөгц нь бяслагтай хослуулан амт нийлүүлэх фермент ялгаруулдаг. Мөөгөнцөр шиг Geotrichum мөөг нь өөрөө амсдаггүй, гэхдээ ердийн үхрийн бяслагтай хослуулбал ямар амттай амттай юм бэ! Пенициллин хэрэглэж үзсэн үү? Хэрэв тийм бол танд бараг таалагдаагүй, гэхдээ сайхан сэтгэлтэй байхын тулд Рокфортыг идээрэй.

Харамсалтай нь өнөө үед жинхэнэ хөх бяслаг олох боломжгүй байна. Жишээлбэл, Рокефортыг сонгодог жороор үйлдвэрлэдэг бол (шохойн чулууны агуйд гурван сарын турш хадгалдаг тул шаардлагатай хөгц өөрөө гарч ирдэг) бол энэ бяслаг байнга дутагдах болно. Тиймээс ийм бяслагыг үйлдвэрлэлийн аргаар хийдэг бөгөөд бяслагийг хүссэн мөөгний цэвэр соёлоор бохирдуулдаг бөгөөд Рокфортыг ямар ч дэлгүүрээс худалдаж авч болно.

Англи тэмдэглэл

Английн хөгц бяслагуудаас хамгийн алдартай нь Стилтон бөгөөд энэ төрлийн бусад бяслагнаас ялгаатай нь хөх, цагаан өнгөтэй байдаг. Тэрээр буудлын эзэн Купер Торнхиллийн хүчин чармайлтаар алдар нэрийг олж авав. 1730 онд нэг Торнхилл Лестерширширээр дайран өнгөрч байсан бөгөөд жижиг ферм дээр түүнийг хөх бяслаг ("Стилтон" гэж хараахан нэрлээгүй байсан) эмчилжээ. Бүтээгдэхүүний амтанд сэтгэл хангалуун байсан Торнхилл бяслаг зарах онцгой эрхийг шууд худалдаж аваад Стилтон тосгонд байдаг Bell Inn -д заржээ. Тиймээс нэр. Лондон болон Эдинбургийн хоорондох онгоцны буудал энэ дэн буудлын дэргэдүүр өнгөрчээ. Мэдээжийн хэрэг зорчигчид нисч байхдаа бяслаг барьж авав. Удалгүй бүх Англичууд цэнхэр Ган аялгууны талаар мэдэж авав. Яагаад Англи - бүх Европ!

Бяслаг хаа сайгүй хуурамчаар үйлдэж, технологи зөрчигдөж, нэрийг хамгаалах арга хэмжээ авах шаардлагатай болжээ. Хамгаалагдсан: одоо "Стилтон" нэрийг хуулиар хамгаалдаг, өөрөөр хэлбэл Дербишир, Лестерширшир, Ноттингемшир мужийн гадна үйлдвэрлэсэн бяслагны хувьд энэ үгийг ашиглахыг хориглодог. Хамгийн хачирхалтай нь бяслаг нэрээ өгсөн Стилтон тосгон нь Кембриджеширт байрладаг бөгөөд тэнд Стилтон бяслаг үйлдвэрлэх боломжгүй юм.

Италид Милан хотын ойролцоох жижиг тосгоны нэрээр нэрлэгдсэн Горгонзола цэнхэр бяслаг үйлдвэрлэдэг. Нутгийн иргэд жорыг мянга гаруй жилийн турш мэддэг байсан гэж мэдэгджээ. Тэд уулнаас холын замд ядарсан үнээний сүүнээс страчино бяслаг (итали хэлнээс орчуулбал "ядарсан") үйлдвэрлэдэг байсан шиг. Тэгээд одоо түүхэнд нэрээ үлдээгээгүй бяслаг үйлдвэрлэгч нэгэн удаа технологийг зөрчиж, түүний бяслаг хөгцөрсөн дунд боловсорчээ. Оршин суугчид баяртай байсан бөгөөд энэ технологийг зөрчиж эхэлсэн бөгөөд үүний зэрэгцээ үл мэдэгдэх бяслаг үйлдвэрлэгчийн зохиогчийн эрхийг зөрчжээ.

Тиймээс хөгц бяслагнаас бүү ай! Түүхээс харахад тэднээс хэн ч хараахан амиа алдаагүй байгаа боловч тэдгээрийг эм болгон ашиглаж байсан …

Орос хэл дээр хоол хийх

Их Орос улсад цэнхэр бяслаг төдийгүй энгийн хатуу бяслаг ч хийдэггүй байв. Энд хөрс нь ядуу, өвөл урт, лангуу хадгалах хугацаа нь Европтой харьцуулахад илүү урт, тэжээл багатай, сааль багатай байдаг. Оросын тариачин ихэвчлэн үнээгээ сүүнийхээ төлөө бус бууцныхаа төлөө бордоо болгон хадгалдаг байв.

Тэд мэдээж сүү ууж, тарчлааж, үүнээс зуслангийн бяслаг хийжээ. Мөн Оросын бяслагийг зуслангийн бяслагаас "түүхий" хэлбэрээр, халаахгүйгээр боловсруулсан байв. Тэд дарж, амталж, хэлбэрээ чанга барьжээ. Өнөөг хүртэл зуслангийн бяслагаар хийсэн зүйлийг syrniki гэж нэрлэдэг; Өнөөдрийг хүртэл дэлгүүрүүд "гэрийн бяслаг" хэмээх зуслангийн бяслаг зардаг.

Петр I Орос орныг Европын бяслагаар "халдварлуулав." Түүний дараа хүмүүс ердийн орос бяслагаа идэж, язгууртнууд - Голландын импортлосон эсвэл энд хийсэн. Дараа нь тэр "бяслаг цагаан идээ" гэсэн парадоксик үгийг гаргаж ирэв: бяслаг - "түүхий" гэсэн үгнээс гаралтай бөгөөд хэрэв чанаж болгосон бол энэ нь ямар "түүхий" вэ?

Хямдхан бяслагаар бүх улсыг дүүргэсэн дотоодын бяслагны анхны үйлдвэр 19 -р зууны төгсгөлд энд гарч ирэв. Үүнийг хариуцаж байсан Николай Верещагин (дашрамд хэлэхэд алдартай тулааны зураачийн дүү) "Оросын тариачдад бяслаг хийж, цөцгийн тосыг европ маягаар жигнэхийг заах."За, тэд Европыг дуурайж сурсан боловч Оросын уламжлалт бяслаг алга болжээ.